Dari Mana Asalnya Madu?

2024 Pengarang: Sebastian Paterson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 13:51

Jalur di mana nektar (cairan aromatik manis) yang dikumpulkan oleh lebah madu pekerja dari bunga alami, sebelum berubah menjadi madu alami di dalam sarang itu panjang dan sulit. Dan itu berakhir ketika lebah mengisi sel lilin dengan madu ke atas, menutupnya dengan tutup lilin (untuk melindungi dari kelembaban dan penyumbatan), setelah itu madu bunga matang selama satu setengah bulan dan mampu bertahan selama bertahun-tahun.

Selain madu nektar (dari bunga), lebah dapat menghasilkan madu dari melon ("melon"), yang diperoleh setelah memproses sekresi manis dari kutu daun herba, kumbang daun, lalat putih, cacing dan serangga lain yang menyimpannya di daun dan daun. bagian lain dari pohon dan semak-semak. Selama musim panas, koloni lebah mampu mengumpulkan hingga 150 kg madu. Ketika membeli madu bunga, kami melihat berbagai nama, tetapi kami bahkan tidak membayangkan bagaimana itu diperoleh, bagaimana "buket" dari aromanya yang memabukkan terbentuk, kami tidak tahu bagaimana cara mengawetkan aroma produk alam yang luar biasa ini. lebih lama.

Perlu diketahui yang membedakan madu monoflerny (nektar dari satu jenis madu-) dan poliflerny(dari nektar dari berbagai tanaman yang digabungkan). Secara teoritis diyakini bahwa ada banyak varietas madu monofloral seperti halnya jenis tanaman madu. Mereka terutama mungkin dari tanaman melliferous seperti akasia, linden, bunga matahari, semanggi, kastanye, semanggi manis, rapeseed, dan beberapa lainnya. Namun, menurut para ahli, varietas madu monofloral benar-benar langka (dapat diperoleh dari beberapa jenis tanaman madu yang tumbuh di lahan yang luas). Namun pada kenyataannya, tidak ada varietas madu monofloral murni, karena nektar tanaman madu utama, pada umumnya, selalu mengandung kotoran nektar tanaman madu lain yang berbunga saat ini. Untuk alasan ini, varietas monofloral biasanya dianggap varietas yang nektar dari salah satu tanaman madu mendominasi.

Untuk menunjuk satu atau jenis madu lainnya, cukup dengan nektar dari satu tanaman mendominasi di dalamnya, misalnya, nektar fireweed dalam madu fireweed. Kotoran kecil nektar tanaman melliferous asing tidak secara signifikan mempengaruhi aroma, warna dan rasa spesifik dari jenis madu ini. Jenis madu yang paling umum adalah linden, buckwheat, clover, wild rosemary, heather, willow, melilot, sunflower, angelica. Varietas polyfloral meliputi padang rumput, stepa, hutan, buah (buah), madu taiga gunung. Varietas madu juga dibedakan berdasarkan wilayah tempat pengumpulannya (madu linden, misalnya, dari Timur Jauh atau asal Bashkir), atau dengan metode perolehan dan pemrosesan - sarang lebah atau sentrifugal (tiriskan). Madu seluler masuk ke konsumen dalam bentuk aslinya (dalam sisir tertutup),tiriskan - dengan menyentrifugasi sisir tercetak yang tidak berisi induk.

Kualitas dan rasa madu bergantung, pertama-tama, pada sifat nektar, yang mengandung air (hingga 75%), fruktosa dan glukosa, sukrosa, mineral dan zat aktif biologis (vitamin, hormon, enzim) dalam berbagai proporsi. Nektar disekresikan oleh organ kelenjar khusus tumbuhan (nektar), berbeda lokasinya (berbunga dan berbunga ekstra). Nektar berbunga biasanya terletak di pangkal bunga dan di bagian lain, sedangkan nektar berbunga ekstra terletak di daun, bintik dan di pangkal helai daun. Dalam hal struktur dan fungsinya, kedua jenis nektar ini tidak berbeda secara signifikan: bentuknya cembung atau cekung dan mewakili pembengkakan, lubang, alur. Menurut beberapa peneliti, tujuan utama nektar pada tanaman adalah untuk mengatur suplai sari hara ke bagian muda tanaman (daun, cabang,bunga), dan pada akhir perkembangan tanaman, persediaannya tidak berhenti, mereka sedikit dikonsumsi, karena itu muncul di nektar dalam bentuk nektar. Yang lain percaya bahwa pelepasan nektar (penyusun utamanya adalah air dan gula) dikaitkan dengan tekanan osmotik dalam sistem konduksi tanaman: pelepasan nektar adalah pengatur kadar gula.

Tapi kami akui: yang utama adalah berkat pelepasan nektar tanaman menarik serangga penyerbuk, dan kami punya madu. Produktivitas nektar dan kandungan gula di dalamnya dipengaruhi oleh faktor internal (sifat tanaman itu sendiri) dan eksternal (kondisi lingkungan). Ciri-ciri suatu tumbuhan meliputi ukuran, umur dan fase perkembangan bunganya, ukuran permukaan nektar, posisi bunga dalam tanaman, jenis tumbuhan, varietas, dan lain-lain.

Bunga melepaskan jumlah nektar yang berbeda tergantung pada fase perkembangannya; paling produktif nektar pada fase penyerbukan. Pada awal dan tengah berbunga, tanaman melepaskan lebih banyak nektar daripada di akhir. Bunga yang lebih dekat ke bagian atas tanaman menghasilkan lebih sedikit nektar, tetapi kandungan gulanya lebih tinggi. Produksi nektar bahkan bergantung pada jenis kelamin dan varietas tanaman. Misalnya, varietas rapeseed, bunga matahari, dan pohon buah yang berbeda mengeluarkan jumlah nektar yang berbeda. Setelah penyerbukan, produktivitas nektar bunga berkurang atau berhenti.

Nilai terbesar adalah madu sarang lebah. Disegel dalam sarang lebah, ia tetap dalam keadaan cair untuk waktu yang lebih lama dan tidak takut dengan perubahan suhu yang tiba-tiba, ia datang ke seseorang dalam bentuk yang lebih murni, dalam wadah alami, dalam keadaan benar-benar matang dan steril. Madu sarang lebah disimpan dengan baik dalam bingkai dan dipotong-potong dengan berbagai ukuran dan dikemas dalam wadah plastik. Nilainya lebih tinggi daripada yang dipompa keluar di ekstraktor madu. Biasanya, madu sisir hanya dapat dibeli di pasar, pada pameran, misalnya di AgroRusi, dari peternak lebah yang sudah dikenal, karena menjualnya di toko biasanya tidak dilakukan.

Jadi, madu sarang lebah adalah sel yang diisi dengan madu dan ditutup dengan tutup lilin. Konsumen mendapatkannya tidak hanya dalam wadah alami, tetapi juga dalam keadaan sangat bersih (matang dan steril). Setelah memompa keluar dari sisir dengan ekstraktor madu, madu dianggap sentrifugal, dan dijual dalam kemasan (dalam kaleng atau berat dari wadah besar). Para ahli dapat mengidentifikasi masing-masing varietas madu berdasarkan warna, aroma, dan rasa. Sebagian besar varietas madu alami memiliki sifat rasa dan aroma yang sangat baik.

Mereka berbeda tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam serangkaian besar warna yang paling beragam. Menurut beberapa ahli, varietas ringan digolongkan sebagai varietas kelas satu (terbaik). Peneliti lain menganggap madu gelap lebih berharga daripada madu terang, karena mengandung lebih banyak garam mineral (terutama tembaga, besi dan mangan). Misalnya, madu akasia putih, yang dianggap salah satu yang terbaik, ringan, sama sekali tidak berwarna (transparan seperti air), dan sisir yang berisi madu ini tampak kosong. Jika dalam bentuk cair transparan, maka selama kristalisasi (sugaring) menjadi putih, berbutir halus, mengingatkan pada salju. Ini mengandung 35,98% glukosa dan 40,35% levulosa (fruktosa) - gula paling manis di alam (levulosa 2-2,5 kali lebih manis dari glukosa). Madu dari bunga akasia kuning juga dianggap memiliki kualitas terbaik; ini sangat ringan, butiran sedang,setelah sugaring terlihat seperti lemak babi putih. Dari 1 hektar bunga wangi lebah akasia putih dan kuning masing-masing menghasilkan 1.700 dan 350 kg madu.

Madu dari bunga barberry biasa berwarna kuning keemasan, harum dan rasanya lembut. Orang Babilonia dan India kuno sudah mengetahui tentang khasiat obat dari buah semak ini (tentang kemampuan hemostatis dan "pemurnian darah"), sebagaimana para ilmuwan yakin akan hal ini, setelah membaca tentang ini di tablet tanah liat yang ditulis lebih dari 2600 tahun yang lalu. Semua tukang kebun akrab dengan thistle menembus (thistle) dengan batang berduri dan daun keabu-abuan, dari bunga merah wangi yang lebah mendapatkan madu kelas satu (tidak berwarna, kehijauan, keemasan, dengan aroma dan rasa yang menyenangkan, berbutir halus setelahnya. kristalisasi).

Sekresi nektar dipengaruhi oleh banyak faktor (suhu dan kelembaban udara, kondisi tanah, angin, jumlah hari cerah, ketinggian daerah di atas permukaan laut, kondisi pertanian, musim dalam setahun, lama hari). Jika kelembaban atmosfer tinggi maka produktivitas nektar akan tinggi, tetapi konsentrasi gula dalam nektar akan rendah. Begitu pula sebaliknya: pada cuaca kering, jumlah nektar yang dikeluarkan menurun tajam, dan kandungan gulanya meningkat. Ketergantungan ini terkait dengan higroskopisitas gula - kemampuannya untuk menyerap kelembapan dari udara dan mempertahankannya. Kelembaban udara yang optimal untuk sekresi nektar oleh sebagian besar tanaman berkisar antara 60 hingga 80%.

Suhu merupakan faktor penting bagi banyak tanaman madu: ketika turun di bawah 10 ° C, produksi nektar berhenti. Suhu optimal untuk pelepasan nektar berada pada kisaran 10 … 30 ° C. Jumlah gula dalam nektar dipengaruhi oleh kandungan air di dalam tanah, pupuk yang digunakan, dan berbagai metode budidaya tanaman. Misalnya, teknologi pertanian yang tinggi dengan pengenalan jumlah pupuk yang optimal merangsang peningkatan produktivitas nektar tanaman, peningkatan jumlah bunga per tanaman dan di seluruh area. Tetapi antusiasme yang berlebihan untuk memasukkan pupuk nitrogen ke dalam tanah mengurangi produktivitas nektar, tetapi sebaliknya, pupuk kalium merangsang pelepasan nektar. Cuaca berangin mengurangi dan bahkan menghentikan sekresi nektar.

Pada kebanyakan tanaman, produksi nektar dicirikan oleh ritme harian tertentu. Nektar yang dihasilkan pada malam hari cenderung lebih "encer". Pada jam yang berbeda, kandungan nektar dan gula juga berubah: pada pagi hari lebih tinggi. Kombinasi optimal dari faktor internal dan eksternal yang bertindak positif berkontribusi pada produktivitas nektar optimal tanaman melliferous. Diketahui bahwa nektar adalah larutan gula dalam air. Ini mengandung sukrosa, glukosa dan fruktosa dalam berbagai proporsi. Jumlahnya dalam nektar tergantung pada jenis tanaman, garis lintang geografis tempat, iklim, tanah, dan kondisi lainnya (bervariasi dari 3 hingga 80%). Nektar sebagian besar tanaman dari keluarga silangan, cengkeh, redberry, bit, geranium terutama mengandung fruktosa dan glukosa,tetapi sukrosa sedikit atau tidak ada sama sekali. Tetapi sukrosa kaya akan nektar dari banyak legum (akasia, sainfoin, semanggi) dan tanaman willow. Sangat jarang terjadi bila ada lebih banyak glukosa daripada fruktosa (nektar dandelion, rapeseed dan pir).

Komposisi "buket madu" juga ditentukan oleh jenis lebah, jenis tanaman madu, dan fase pembungaannya. Madu dari setiap sarang dipercaya memiliki aroma yang berbeda. Aroma bunga diberikan oleh minyak esensial (aromatik): transparan (tidak berwarna), dan terkadang cairan berwarna. Dapur mereka adalah bintik kelenjar pada kelopak bunga, rambut kelenjar pada epidermis bunga dan daun, kelenjar dari berbagai jenis. Dengan nektar, minyak esensial bunga masuk ke dalam madu. Kebanyakan dari mereka lebih ringan dari dia dan air. Orang yang jeli dapat melihatnya bahkan di permukaan madu yang baru dipompa dalam bentuk film yang berkilauan dengan semua warna pelangi. Ini menghilang relatif cepat (menguap atau sebagian larut dalam madu). Kepadatan minyak atsiri (0,8-1,19 g / ml) lebih rendah dari pada madu (1,41); di bagian atas labu, madu selalu lebih aromatik daripada di bagian bawah. Pada suhu di atas 15 ° C, volatilitas minyak esensial meningkat, yang harus diperhitungkan saat menyimpan madu. Dan banyak dari komponennya teroksidasi oleh oksigen atmosfer, terutama dalam cahaya dan saat dipanaskan, akibatnya bau dan warna minyak berubah, yang juga mengubah aroma madu.

Lipoaceae, umbellate, cruciferous, rosaceous, rue, asteraceae dan beberapa famili tumbuhan lainnya dicirikan oleh kandungan minyak atsiri yang tinggi, dan minyak atsiri rosemary, oleander, andromeda, rhododendron, azalea memberkahi madu dengan sifat beracun. Jadi, dalam komposisi minyak esensial rosemary liar ditemukan es yang memiliki efek iritasi dan menyebabkan radang saluran cerna. Minyak ini menekan sistem saraf pusat, menyebabkan kelemahan, muntah.

Dalam madu, ada beberapa lusin pembawa bau dengan "kontribusi" individu yang berbeda dari senyawanya terhadap keseluruhan aroma. Mereka semua berubah dengan fluktuasi kelembaban, keasaman, pemanasan dan penyimpanan.

Aroma nektar pada bunga dan madu dalam sarang lebah berkurang akibat cuaca yang sangat panas saat panen madu. Madu padat yang terlalu panas selama mekar dapat menyebabkannya menjadi karamel dengan bau gula gosong dan hilangnya aroma aslinya. Alkohol yang berbau menurunkan volatilitasnya saat keasaman madu meningkat, yang berkontribusi pada pengawetan aroma tanaman yang lebih lama (misalnya, madu dari ketumbar atau linden). Keasaman madu ditentukan oleh asam glukonat, yang terbentuk selama oksidasi glukosa dengan partisipasi enzim glukoksidase, yang diproduksi oleh kelenjar faring lebah. Jumlah enzim ini dan aktivitasnya bergantung pada jenis lebah, oleh karena itu intensitas bau madu dari tanaman yang sama, tetapi dikumpulkan oleh lebah dari ras yang berbeda, tidaklah sama. Aroma madu dengan banyak air lebih lemah dibandingkan dengan madu matang.

Peternak lebah berpengalaman dengan mudah membedakan madu yang baru dipompa dari madu yang telah disimpan selama 2-3 hari, karena zat pembawa bau menguap selama penyimpanan, diserap oleh bahan wadah. Dengan peningkatan suhu dalam penyimpanan, dearomatisasi berlangsung lebih intensif. Alasan yang sama menjelaskan keunggulan aroma madu sisir dibandingkan madu pumped out. Dalam wadah tertutup, zat aromatik dapat diserap oleh lapisan karet labu atau bahan polimer wadah. Oleh karena itu, untuk mengawetkan aroma madu, perlu dibuat kondisi yang mendekati penyimpanan di sisir. Permukaan bagian dalam wadah, termasuk tutupnya, sebaiknya diolah dengan lilin cair; wadah dengan madu harus diisi ke atas dan ditutup rapat. Bau madu segar bertahan lama jika permukaannya dilapisi kertas minyak. Aroma berperan penting dalam penjualan madu. Aroma madu yang menyengat dari ketumbar, mustard, colza, rapeseed, bawang tidak menarik perhatian semua orang, meski khasiatnya. Aroma madu yang menyenangkan dari phacelia, memar, padang rumput dan tumbuhan hutan, linden, raspberry, soba berkontribusi pada permintaan konstan untuk itu.