Cara Membuat Anggur Buatan Sendiri Yang Berkualitas (bagian 2)

2024 Pengarang: Sebastian Paterson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 13:51

← Bacalah bagian artikel sebelumnya

Anda tidak akan mabuk dengan anggur Anda

Anggur semi manis

Anggur semi manis dicirikan oleh lebih sedikit alkohol, gula dan lebih sedikit ekstrak dibandingkan anggur pencuci mulut. Ini adalah minuman yang ringan dan menyenangkan. Untuk persiapannya, buah dan beri dengan rasa kasar (abu gunung) atau keasaman sangat tinggi (quince Jepang, cranberry) tidak disarankan.

Peras, untuk anggur pencuci mulut, jus diencerkan dengan air dan gula dengan proporsi berikut.

Tabel 1. Jumlah gula dan air yang ditambahkan ke 1 liter jus murni dalam gram

Budaya	Sebelum fermentasi		Gula selama fermentasi
	air	Gula	Hari 4	7 hari
pohon apel	100	150	tigapuluh	tigapuluh
Ranetka dan Cina	680	250	40	40
Gooseberry	1500	400	100	100
Raspberi	980	350	50	50
Stroberi	540	250	50	50
Kismis hitam	2260	600	100	100
Kismis merah (putih)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, dll.	780	300	40	40

"Air" dalam tabel adalah nilai total dengan air yang ditambahkan ke pulp sebelum dan setelah pengepresan.

Semua proses pembuatan anggur semi-manis - fermentasi, topping up, pengangkatan dari endapan - dilakukan dengan cara yang sama seperti anggur pencuci mulut.

Bahan anggur kering yang difermentasi diproses dengan dua cara untuk memberikan kadar gula yang diinginkan.

Cara pertama. Gula ditambahkan ke bahan anggur yang sudah diklarifikasi yang dikeluarkan dari sedimen: 50 g per 1 liter anggur. Anggur semi-manis rapuh, mudah difermentasi, oleh karena itu, untuk memperkuatnya, anggur dipasteurisasi. Saya ingin memperkenalkan pembaca pada dua jenis anggur buatan sendiri - anggur apel kering, yang dapat dengan mudah diubah menjadi semi-manis, tergantung pada keinginan konsumen, dan tingtur berry.

Anggur semi-manis yang sudah jadi dibotolkan hingga setengah tinggi leher dan disegel. Kemudian mereka ditempatkan dalam panci di atas dudukan. Air di dalam panci harus setinggi anggur. Air dipanaskan hingga 75 ° C dan dipertahankan pada suhu ini selama 30 menit. Kemudian botol dikeluarkan, didinginkan dan kekencangan penutup diperiksa.

Cara kedua. Bahan anggur yang sudah jadi dibotolkan dan disegel tanpa pemanis. Sumbat gabus dituangkan dengan resin, lilin segel dan disimpan sampai digunakan. Sebelum digunakan, gula yang dilarutkan dalam bahan anggur yang sama dalam jumlah 800 g per 1 liter ditambahkan ke bahan anggur jadi, dan 0,5 cangkir sirup yang disiapkan per 1 liter anggur dituangkan ke dalam botol anggur. Cara ini lebih mudah dilakukan.

Anggur yang sangat lezat diperoleh jika, alih-alih gula, madu ditambahkan ke dalamnya dari 50 hingga 100 g per 1 liter anggur sebelum digunakan. Anggur apel dan gooseberry terutama mendapat manfaat dari aditif ini.

Lebih baik menyimpan makanan penutup dan anggur semi-manis pada suhu di bawah + 15 ° С, karena pada suhu yang lebih tinggi rasanya memburuk.

Anggur kering

Anggur meja (kering) adalah anggur ringan bermutu rendah (tidak lebih tinggi dari 12 derajat), yang tidak mengandung gula (fermentasi "kering"). Anggur kering yang baik harus memiliki aroma varietas yang ringan, rasa harmonis yang ringan dengan keasaman yang menyenangkan. Berry dengan aroma yang berat dan kuat tidak cocok untuk pembuatan wine meja. Misalnya, raspberry adalah bahan mentah yang sangat baik untuk membuat anggur pencuci mulut, tetapi tidak cocok untuk kantin. Hal yang sama berlaku untuk stroberi, abu gunung, dan varietas gooseberry yang memiliki aroma spesifik yang kuat.

Anggur meja terbaik terbuat dari anggur, apel, ceri, kismis putih, dan beberapa varietas gooseberry. Anggur meja dapat dibuat dari kismis merah, tetapi kualitasnya agak lebih buruk. Anggur meja yang bagus terbuat dari rhubarb.

Saat membuat anggur meja, banyak proses yang sama seperti anggur pencuci mulut. Misalnya, memetik, mencuci, menghancurkan buah, memanaskan ampas, menekan, mengklarifikasi juga anggur meja. Fermentasi pulp tidak dianjurkan. Lebih baik mempersiapkan pengepresan pulp dari kultur yang sulit menghasilkan jus sesuai dengan metode kedua (memanaskan pulp). Perlu diingat bahwa anggur apel selama fermentasi kehilangan hingga 2 g asam per 1 liter. Anggur gooseberry kehilangan lebih sedikit asam, sedangkan anggur kismis tidak kehilangan keasaman. Hal ini penting, karena anggur kualitas rendah dengan keasaman rendah difermentasi dengan buruk dan mudah rusak.

Pada perbandingan air dan gula berikut untuk pembuatan anggur meja, terlihat bahwa sari apel tidak diencerkan dengan air, melainkan hanya ditambahkan gula.

Tabel 2. Jumlah air dan gula yang ditambahkan ke 1 liter jus murni

Budaya	air	Gula
pohon apel	-	90
Gooseberry	1600	420
Kismis (putih, merah)	1970	520
Perkelahian	800	350
ceri	800	300

"Air" dari tabel adalah nilai total bersama dengan air yang ditambahkan ke pulp sebelum dan selama pengepresan.

Semua jumlah gula yang dibutuhkan dilarutkan dalam air dan ditambahkan ke jus sebelum fermentasi dimulai. Untuk apel, gula dilarutkan dalam jus. Jus dengan air dan gula dituangkan ke dalam wadah fermentasi untuk 3/4 volume, 2% ragi penghuni pertama dan 0,3 g amonium klorida per 1 liter campuran segera ditambahkan ke sana. Sangat penting bahwa ragi berada dalam tahap fermentasi yang kuat. Setelah menambahkan kultur starter, wadah berisi jus ditutup dengan kapas dan diisolasi dari sinar matahari langsung. Pada hari kedua atau ketiga, jus mulai berfermentasi dengan hebat.

Fermentasi adalah proses terpenting dalam produksi anggur meja. Kualitas anggur yang dihasilkan sangat bergantung pada kebenaran fermentasi. Suhu wort harus dibawa ke + 18 … + 20 ° C dan selama seluruh periode fermentasi, pastikan tidak naik, karena suhu yang lebih tinggi mendorong perkembangan cuka dan bakteri laktat.

Fermentasi yang kuat biasanya berlangsung 4–5 hari, setelah itu lidah kapas diganti dengan segel air, dan segera mulai mengisi piring tempat anggur berfermentasi. Anda perlu menambah anggur dengan jenis yang sama setiap 2-3 hari sedemikian rupa sehingga hidangan diisi penuh dengan anggur dalam 10 hari. Saat mengisi ulang, segel air dilepas dan kemudian dipasang kembali di tempatnya. Di masa depan, anggur diisi sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya seminggu sekali. Anggur untuk topping harus sehat.

Setelah fermentasi yang kuat, fermentasi yang tenang terjadi di anggur selama 1-1,5 bulan, di mana gula diubah sepenuhnya menjadi alkohol dan karbon dioksida. Gula seharusnya tidak terasa, dan anggur secara bertahap menjadi ringan dengan pengendapan. Pada akhir fermentasi yang tenang, anggur harus dikeluarkan dari sedimen sehingga tidak ada sisa rasa ragi yang tidak menyenangkan di dalamnya.

Kemudian anggur dituangkan ke dalam botol hingga setengah leher, ditutup rapat dan disimpan pada suhu dari +2 hingga + 15 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, akan cepat rusak.

Penyakit anggur kering dan semi manis disebabkan oleh mikroorganisme aerobik: jamur anggur dan bakteri cuka. Mikroorganisme ini dan sekresinya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi, berkembang dalam anggur, dapat merusaknya sepenuhnya. Baik jamur anggur dan bakteri cuka dapat berkembang dengan akses udara yang melimpah dan suhu di atas + 15 ° C pada anggur dengan kekuatan di bawah 15 derajat. Anggur pencuci mulut tidak terpengaruh oleh penyakit ini. Jamur anggur berkembang dalam wadah yang tidak terisi penuh dalam bentuk film terlipat keabu-abuan (mekar). Ini memecah asam dalam anggur menjadi karbon dioksida dan air. Bakteri cuka dalam kondisi yang sama dapat mengubah anggur menjadi cuka. Untuk menghindarinya, semua kondisi teknologi harus diperhatikan dengan ketat. Saya harus berurusan dengan kedua jenis penyakit anggur rumahan ketika saya belum terbiasa dengan semua aturan pembuatan anggur di rumah.

Saya ingin memperkenalkan pembaca dengan dua jenis anggur buatan sendiri - anggur apel kering, yang dengan mudah dapat diubah menjadi semi-manis, tergantung pada keinginan konsumen, dan tingtur berry.

Selama beberapa tahun terakhir, saya dengan percaya diri membuat anggur apel kering menggunakan penghuni pertama anggur, baik putih maupun hitam, menghargai kemudahan dan efektivitasnya.

Proses memperolehnya adalah sebagai berikut. Anggur yang belum dicuci yang dibeli di pasaran diremas, dicampur dengan sedikit gula untuk memfermentasi adonan dan ditempatkan dalam toples kaca dengan tutup selama 2-3 hari di ruangan yang hangat (di meja dapur) (0,5-0,8 kg per 10 liter jus). Dengan bantuan juicer listrik (saya menggunakan juicer "Sadovaya" buatan Belarus) jus diperas dari apel yang sudah dicuci. Apel yang sakit tidak cocok untuk tujuan ini. Selain itu, perlu menyiapkan anggur dari varietas apel musim panas, seperti Papirovka, Grushovka dan Moskovskaya grushovka, dan dari apel varietas yang lebih baru - Ranet Chernenko, Telisaare, dan lainnya. Sedang dalam pekerjaan tidak hanya varietas murni, tetapi juga campurannya. Diketahui bahwa untuk hasil jus yang lebih tinggi, diinginkan untuk menggunakan apel yang lebih berair.

Setelah ditekan, sari apel dibebaskan dari busa yang terbentuk selama ekstraksi dan dari endapan (ampas apel yang digunakan). Untuk ini, jus disimpan dalam wadah terpisah selama beberapa jam. Setelah mengendap, jus bening tanpa menambahkan air (seperti yang dijelaskan pada bagian "Anggur Kering") ditempatkan dalam gelas atau botol plastik dari air minum untuk 3/4 volume wadah. Volume bebas botol diperlukan untuk busa selama periode fermentasi yang kuat. Bersamaan dengan jus, penghuni pertama ditempatkan di botol, dan bejana segera ditempatkan di bawah segel air, karena proses fermentasi hebat menggunakan anggur dimulai pada hari pertama di dapur. Perlu dicatat bahwa suhu di dalam ruangan berada dalam + 22 … + 25 ° С.

Setelah dua minggu fermentasi yang kuat, bahan anggur dibebaskan dari busa dan sedimen dengan menyedot, setelah itu fermentasi wort yang tenang dimulai. Perlu diperhatikan bahwa jus dari apel manis tidak memerlukan penambahan gula untuk fermentasi, dan untuk varietas yang lebih asam, Anda harus menambahkan 90-130 g gula per 1 liter jus. Bahan anggur ditambahkan setelah setiap pembuangan anggur apel yang dihasilkan dari sedimen.

Setelah satu setengah bulan fermentasi tenang dengan setidaknya dua pengeluaran anggur dari sedimen, itu dituangkan ke dalam botol dengan gabus sekrup dan gabus. Botol ditempatkan di lemari loggia, suhunya di bawah + 15 ° С. Anggur yang diperoleh dengan metode yang dijelaskan itu transparan, rasanya benar-benar kering. Tetapi, sebagai aturan, sebelum menggunakannya, gula ditambahkan ke anggur secukupnya dengan melarutkan sedikit anggur yang dituang untuk tujuan ini.

Metode yang dijelaskan untuk mendapatkan anggur apel kering memberikan hasil yang baik dan bebas dari penghitungan jumlah ragi anggur dan garam untuk nutrisi mereka, meskipun saya selalu memiliki ragi. Jika tidak ada ragi dan anggur, Anda dapat menggunakan kismis yang tidak dicuci, yang memulai proses fermentasi dengan sumbat kapas di botol.

Sekarang saya akan memberi tahu Anda tentang tingtur buah beri hitam dan merahdan campurannya dalam proporsi berapapun. Cuci, keringkan, dan letakkan buah beri dari semak ke dalam toples bersih dengan kapasitas berapa pun. Saya selalu menggunakan toples tiga liter, karena ada banyak buah beri, dan saya sudah lama tidak membuat selai dan olahan vitamin darinya. Buah beri dituangkan tepat di bawah tenggorokan atau di atas - ini akan menentukan jumlah vodka yang dituangkan ke dalam kaleng. Vodka harus menutupi buah beri, setelah itu stoples ditutup rapat dengan tutup plastik dan berdiri di jendela yang cerah setidaknya selama satu bulan. Di akhir pemaparan, ekstrak (ekstrak) dituang ke wadah lain dan disesuaikan kekuatannya dengan menambahkan kadar air dan gula. Dari toples buah tiga liter, diperoleh sekitar 1,5 liter tingtur, dibawa ke kondisi yang sesuai dengan selera pembuat anggur. Menurut pendapat saya, ternyata anggur ringan yang bagus, hampir mirip dengan jenis semi-manis.

Tingtur blackcurrant memiliki rasa yang kaya, jika diinginkan, dapat dilunakkan dengan menambahkan tingtur redcurrant yang sudah jadi atau dengan menyiapkan campuran beri pada tahap produksi pertama. Proporsi apa pun.

Minuman keras redcurrant jauh lebih lembut dan lebih enak dibandingkan anggur atau campuran blackcurrant. Jelas, ini semua adalah masalah selera pabrikan. Anggur yang dihasilkan dibotolkan, disegel dengan baik dan disimpan dalam kondisi suhu apa pun. Anggur ini matang dalam botol dan mengubah rasanya menjadi lebih baik. Tahap botol anggur apa pun adalah tahap pematangan.

Lyudmila Rybkina, penanam anggur

Foto oleh penulis