Stevia (Stevia) - Fitur Budaya, Digunakan Dalam Konservasi

2024 Pengarang: Sebastian Paterson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 13:51

Di antara banyak tanaman bermanfaat yang memainkan peran sangat penting dalam kehidupan manusia, mereka berfungsi untuk menjaga kesehatan manusia, stevia dapat mengambil salah satu tempat utama. Para ahli menghitung hampir 400 senyawa aktivitas biologis tinggi di tanaman ini. Namun, saat ini, nilai terbesarnya terletak pada kemampuannya untuk mensintesis zat "steviose", yang merupakan pengganti gula rendah kalori berkualitas tinggi, yang sepenuhnya aman bagi kesehatan manusia.

Stevia berasal dari dataran tinggi timur laut Paraguay dan daerah sekitarnya di Brasil (Amerika Selatan), di mana terdapat banyak panas dan kelembapan, di mana tidak ada embun beku yang parah. Ini telah dikenal umat manusia sejak jaman dahulu - jauh sebelum penemuan Amerika oleh Columbus. Orang Indian Guarani lokal menambahkan daun stevia ke teh pasangan mereka yang luar biasa untuk memberinya rasa manis dan aroma yang luar biasa menyenangkan, menyebutnya "kaa-khe", yang berarti "ramuan manis" atau "daun madu". 3-4 daun kecil tanaman sudah cukup untuk mempermanis secangkir mate atau minuman lainnya sekaligus.

Selama berabad-abad, tanaman ini tetap menjadi misteri bagi orang Eropa, karena penduduk setempat dengan cemburu menjaga rahasianya. Baru pada tahun 1887 stevia secara harfiah "ditemukan" oleh naturalis Amerika Selatan Antonio Bertoni. Belakangan diketahui bahwa di antara 300 spesies stevia yang tumbuh di Amerika, hanya satu (Stevia rebaudiana) yang memiliki rasa manis, yang juga merupakan ciri khasnya.

Relatif baru-baru ini, kami berhasil mendapatkan stevia di negara kami. Pemulia tanaman terkenal N. I. Vavilov, setelah lama dan gagal untuk mendapatkan tanaman ini dengan cara resmi untuk VIR, pada tahun 1931, diasumsikan, secara ilegal membawa beberapa kepala bunganya dengan biji dari luar negeri. Namun, tidak ada benih yang ditanam dengan rapi kemudian tidak berkecambah. Hanya lebih dari setengah abad kemudian, para ilmuwan dari Institut Gula Bit (Voronezh) berhasil memperoleh dan membiakkan ramuan manis ini di negara kita.

"Manisnya" stevia ditentukan oleh keberadaan di dalam organ glikosida - steviosida, yang merupakan senyawa yang agak kompleks dari sifat protein. Sampai saat ini, stevioside dianggap sebagai senyawa alami termanis di dunia. Dalam bentuknya yang murni, ini 300 kali lebih manis dari sukrosa, tetapi pada saat yang sama tidak termasuk dalam karbohidrat. Tanpa kandungan kalori dan sifat negatif gula lainnya, ini adalah pengganti yang ideal bagi orang sehat dan mereka yang menderita diabetes, obesitas, dan gangguan metabolisme lainnya.

Di alam, stevia (famili Aster) merupakan herba abadi tanaman rimpang bercabang tinggi dengan batang terkulai (tinggi 60-80 cm) yang pucuknya bercabang baik. Setiap tahun di musim gugur, batangnya mati, dan di musim semi mereka tumbuh kembali. Stevia memiliki daun sempit sederhana yang disusun berpasangan pada tangkai daun yang sangat pendek, dan bunga putih kecil dikumpulkan dalam perbungaan panik. Daun yang baru dipetik rasanya manis-manis (20-50 kali lebih manis dari gula). Kandungan stevioside di berbagai bagian tanaman bervariasi: di batang kering 2-3%, di daun kering - 8-10%.

Di tanah airnya, stevia tumbuh terutama di pasir masam yang tandus atau di atas lumpur, yang terletak di sepanjang tepi rawa, yang menunjukkan kemampuan beradaptasi terhadap berbagai kondisi. Ini ditemukan di tempat-tempat dengan iklim subtropis agak lembab dengan kisaran suhu dari -60 hingga + 43C. Suhu optimal untuk pertumbuhan stevia adalah 22 … 28 ° C. Tingkat curah hujan lokal cukup tinggi, sehingga tanah di sana selalu lembab, tetapi tanpa banjir yang berkepanjangan.

Sekarang di tanah air stevia, kuantitasnya dalam kondisi alam telah menurun secara signifikan karena peningkatan pengumpulan daun, penggembalaan, dan juga karena ekspor beberapa tanaman untuk dijual dan dibudidayakan di perkebunan yang dibudidayakan. Hasil stevioside dari daun stevia yang dibudidayakan biasanya 6-12%. Dalam kondisi optimal, hasil stevia dari seratus meter persegi setara dengan 700 kg gula meja.

Ilmuwan dari berbagai negara telah membuktikan keamanannya sebagai produk pangan. Hal ini dikonfirmasi dengan penggunaan stevia oleh Indian Guarani Amerika Selatan selama berabad-abad. Sekarang penjualannya diperbolehkan di hampir semua negara.

Selama hampir setengah abad, stevia dan stevioside telah dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia dan tidak ada kasus efek samping pada manusia.

Tunas biasanya dipotong pada awal pembungaan. Tetapi selama seluruh musim tanam, Anda hanya dapat mengambil beberapa daun segar untuk digunakan agar tanaman tidak menderita.

Daun segar digunakan untuk mempermanis minuman. Dan mereka mengeringkannya dengan cara biasa. Kemudian mereka dihancurkan dalam mortar porselen, sehingga diperoleh bubuk hijau kasar, yang sekitar 10 kali lebih manis dari gula (1,5-2 sendok makan bubuk menggantikan 1 gelas gula biasa). Namun, jika bubuk ini juga dilewatkan melalui penggiling kopi 2-3 kali, bubuk ini benar-benar akan berubah menjadi debu.

Stevia dapat dipasarkan dalam bentuk ekstrak - bubuk putih, 85-90,5% terdiri dari steviziod, yang 200-300 kali lebih manis dari gula (0,25 sdt ekstrak menggantikan 1 gelas gula).

Ekstrak stevia dapat dibuat sendiri, tetapi konsentrasinya akan berkurang (saat menyiapkan hidangan, harus ditambahkan dalam jumlah yang lebih banyak daripada produksi industri).

Para ilmuwan percaya bahwa stevia memiliki khasiat penyembuhan dan penyembuhan yang unik. Batang dan daun tanaman banyak digunakan dalam industri farmasi. Stevia dapat digunakan sebagai tonik (mengaktifkan fungsi pelindung tubuh), untuk memerangi obesitas, dalam pengobatan gastritis, tukak lambung dan tukak duodenum, untuk melemahkan efek "ulseratif" dari tablet aspirin, menurunkan kadar darah "buruk kolesterol ", mengoptimalkan kerja kandung empedu dan ginjal serta melindungi sel hati dari senyawa toksik yang masuk ke dalam tubuh.

Para ahli merekomendasikan penggunaan sediaan stevia sebagai obat luar untuk dermatitis, seborrhea, untuk mengurangi iritasi kulit, melembutkan bekas luka dari lecet, jerawat kecil, untuk keperluan kosmetik murni untuk memperbaiki kondisi umum kulit. Sifat antibiotik dari sediaan stevia dapat menghentikan (dan bahkan menekan) perkembangan beberapa mikroflora jamur berbahaya dalam tubuh manusia. Nilai tanaman juga tinggi karena kualitas anti-kariesnya: perkembangan penyakit gigi ini terhambat, dan enamelnya terlindungi dari kerusakan.

Kompleks dari beberapa propertinya (tahan panas, kualitas sebagai pengawet dan pemanis) memungkinkan untuk mengusulkan penggunaan stevia dalam sediaan dari produk nabati - untuk pengalengan buah dan beri, penggaraman, pembuatan saus, jus beku, bumbu. Produk yang disiapkan dengan tambahan stevia (permen, kembang gula, sirup, teh, minuman, dll.) Tidak memiliki kontraindikasi: direkomendasikan untuk digunakan pada aterosklerosis, gangguan metabolisme karbohidrat, obesitas dan pankreatitis.

Kotak dengan daun stevia kering dan cincang terkadang muncul untuk dijual. Mereka diseduh dengan air mendidih secara terpisah atau dicampur dengan teh (1: 1), bersikeras selama setengah jam. Oregano, mint, St. John's wort atau herba lainnya dapat ditambahkan ke stevia. Saat mengawetkan buah dan beri (dalam kolak), 6-12 daun stevia dan seperempat dari jumlah gula yang dibutuhkan diambil dalam toples tiga liter; saat mengawetkan dan mengawetkan mentimun dan tomat, tambahkan 5-6 daun sebagai pengganti gula sebelum digulung (lebih baik menambahkan stevia setelah akhir perlakuan panas, tepat sebelum menutup tutupnya).

Sifat stevia tidak memburuk saat dipanaskan, sehingga bisa ada di semua hidangan yang terpapar panas, tetapi mereka mencoba menambahkan massa yang dihancurkan ke dalam larutan panas, karena dalam air dingin lebih sulit mengeluarkan "rasa manis". Penambahan tanaman ini ke makanan kaleng meningkatkan rasanya dan memperpanjang umur simpan. Perlu dicatat bahwa terkadang, pada derajat yang berbeda-beda, stevia memiliki rasa pahit (agak seperti baja). Efek yang melekat ini dapat diredam secara nyata dengan menambahkan gula ke dalam sediaan dalam jumlah 8-10% dari normalnya. Stevia aftertaste ini lebih terlihat untuk buah-buahan dan beri, tidak diperhatikan sehubungan dengan sayuran.

Saat menyiapkan sirup stevia manis, ambil 7-9 lembar daun, isi dengan air dan didihkan selama 40 menit, lalu saring dan menguap dengan api kecil (kesiapan sirup ditentukan oleh setetes yang tidak menyebar di atas gelas). Resep lain untuk membuat sirup adalah dengan memasukkan 5-7 g daun ke dalam wadah bertutup dan tuangkan 150 ml air mendidih, tutupi, simpan di tempat gelap selama 20 menit, saring. Sirup disimpan di lemari es, gunakan sebagai pengganti gula, ditambahkan ke minuman, adonan, dll.